Una vez con las codornices deshuesadas, comenzaremos con el relleno:

Picamos muy fina la cebolla y la aplastamos muy bien hasta que queden bien blanditas.
Le añadimos el champiñon, el cual estara bien picado.
Añadir el jamon serrano picadito.
Añadimos la rebanada de pan bimbo empapada en leche y removemos bien.
añadir el huevo batido,y remover hasta que agarre consistencia el relleno.
Por ultimo añadir el foie, al gusto.
Rellenar bien las codornices hasta q recuperen la forma y cerrar la abertura con un palillo.

Salsa:
Saltear las codornices, q solo cojan color, no queremos q se hagan completamente.
Añadir la cebolla, no hace falta q este muy picada porque se va a pasar, añadir el tomate.
Añadir el coganc y dejar reducir.
En el caso que sea necesario,que no lo creo, ligar con harina o pan rallado
Mojar con el caldo y dejar hacer a fuego suave
Comprobar pinchando con cuidado un muslito de la codorniz pa ver si esta en su punto
Una vez echas, retirarlas y pasar la salsa
Dar un hervor a la salsa con las codornices