Paloma al pomelo

Limpiar los pichones y quitarles las alas. Rehogar las alas en aceite con la zanahoria, el ajo, la cebolla y el puerro. Al final, agregarle 174 dl. de vino tinto y dejarlo reducir. Una vez reducido le agregamos ½ l. de agua y dejamos cocer lentamente hasta que reduzca ¾ partes. Colamos.
Ponemos el vinagre, el pomelo y el azúcar al fuego hasta conseguir reducirlo casi en su totalidad, le agregamos el jugo del pichón y ligamos con un poquito de mantequilla.
Sazonamos y asamos los pichones a 180º durante 15 minutos, deshuesamos y montamos el plato. Como guarnición, pera al vino y unos gajos de pomelo. En verano se puede sustituir la pera por higos.